中国八大烹饪手法(琉璃各有什么区别)
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2023-11-04
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1. 中国八大烹饪手法,琉璃各有什么区别?
《拔丝、挂霜、琉璃》拔丝很好理解,就是拉成丝,挂霜也是很简单,就是在食材上挂一层像雪霜一样的白色,琉璃我们可以认为就是》糖葫芦!
所有的制作方式流程:蜜汁--翻沙--琉璃--拔丝--糖色!
之前学厨师的时候,就是这个学不会,需要讲究火候和制作的流程,每一步都不能错!
《挂霜》熬糖:白糖倒入锅内,放入没过白糖的水,熬至白糖冒大泡,可以滴成一条线(一定不要熬干,宁可稀一点,不要熬过)
《拔丝》锅中加入半勺水,一勺白糖,大火烧开改小火慢慢熬,熬出泡沫,等泡沫没有的时候,颜色变成香油色就可以,(熬糖色不能过急,过急会发苦变色)
《琉璃》 将冰糖放入锅中,倒入同等份量的开水,开水和冰糖的比例为1:1。中火加热,用铲子慢慢搅拌,当所有的冰糖都溶化后转小火,慢慢加热。在七八分钟的时候,观察糖浆的颜色和泡沫,冰糖的颜色不会怎么发生变化,只是微微有点黄 。这时候用筷子在锅里蘸点糖浆,等20秒左右,看糖浆的凝固程度,用牙咬一下,如果是脆的不粘牙,糖浆就熬好了。
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2. 烹和调的作用是怎样的?
什么是烹调?烹和调的作用是怎样的?大家好,我是小惠的生活头条号、悟空问答优质美食领域创作者,来自中国厨师之乡长垣,谢谢大家关注。今天就这个问题简单回答一下,供大家参考!
什么是烹调?简单的说烹调就是将最初切配好的原料或生的食物通过加热将生的食物制成熟的食品,(也有部分原料可以不通过加热加以调味即成菜肴)在烹制过程中调以佐料,让食物更加有滋有味。从生的原材料至熟的食品并调以味道的过程就是烹调。烹就是将生的食物通过加热制作成熟的食品,调就是调味。所有的炒制菜肴,凉拌,卤味,只要烹以调之都与烹调有关。
烹调通常用火来加热,火力大小根据所用的炉灶会有所不同。烹调过程中,一般采用旺火,中火,小火三种,火力的大小可以通过火的颜色,高低和光亮程度区分。不同的火力与不同的用火时间,可以烹制出不同的菜肴。运用不同的加热方法,就可以得到多种多样的食物,这种掌握火力大小和时间长短的加热技法,就是烹调中所谓的掌握火候,这是整个烹饪中的重要环节,也是所有美食制作者所要掌握的烹饪技术。
调就是调味,在烹调过程中,把主辅料和调味品加以融和使其达到食用的需要。调味的过程就是去除腥膻气味,及不良气味,来达到食用要求。调味大致分为两个阶段,一是加热前调味,也就是大家都知道的将原材料在烹饪前加盐,料酒,葱姜之类的调味料麻制一下,使其有一个最基本的味道。第二阶段就是切配加工好的原料下锅之后的调味,这个步骤是决定原料的最终味道。一个师傅做的菜肴味道好不好吃,这一步是最关键的。掌握了火候,恰当的调味,两者缺一不可。当然原材料的选择,制汤都很关键,这里就不再说了。
烹调的整个过程,包含着烹和调,烹与调密不可分。做为一名厨师和头条美食领域的创作者们,不仅要掌握烹制火候的运用,还要掌握调味的方法。什么是烹调?烹和调的作用是怎样的?大家了解了吗?欢迎大家继续分享,共同学习!谢谢!
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3. 厨师需要学什么?
大家好,我是小胖,很高兴来回答这个问题!
学厨师首先要学的是刀工和配菜,刀工不好的话直接影响到菜肴的质量,切的原材料要大小粗细均匀一致,颜色搭配也要好看。
其次要学翻锅,这个要勤学苦练,可以弄点沙子用来翻锅练习。酒店里面火非常大,如果不会翻锅是不行的,这也是基本功。
做菜最讲究的是火候,火候不到,有点欠生了,火后过了又没有口感了,这个只能凭着经验和感觉去掌握,集中注意力,用心去做菜。
还要掌握上浆挂糊的技术, 上浆时用的淀粉多了不行,食物会发硬,淀粉少了又挂不上浆,过油时油温高了也不行,低了也不行。挂糊也是同样的道理,要有多年丰富的经验才行。
还有就是雕刻的技术,用白萝卜雕个小鸟呀,龙,凤什么的,这在大酒店里都用的着!
还有厨房的安全问题,经常检查煤气是否漏气,要时刻警惕着厨房里的煤气味,安全第一。
合理的营养搭配,吃出健康来,比如土豆烧牛肉,韭菜炒虾仁,这都是食物的黄金搭档。
还有食品安全问题,比如说喝白酒时不能吃柿饼,容易得胃结石,炒不熟的猪肝,四季豆,吃了容易中毒……
厨房的卫生问题也很重要,经常的清理灶台,和案板等等,讲究卫生才能减少疾病。
现在干厨师的条件比以前好多了,以前用的都是大煤球火,到夏天那厨房热的很,简直就是蒸笼一样,厨师真是受罪,现在用的都是液化气,真的是比以前好多了。
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4. 西餐一般学什么东西?
因为在国外生活工作多年,对cooking又有兴趣,所以对西餐还是有很多了解的!其实西餐是融合的,法餐,意大利餐,印度餐,日本餐,可能只要是中餐之外的餐我们国人统称西餐!现在西方又流行融合菜,fushion cuisine,所以西餐的种类,品类数不胜数!如何学西餐我觉得就要先从了解西餐文化开始,西餐重食材和酱料,做西餐要先从选食材开始,然后各种不同的食材配搭不同的酱料!西餐主菜主要是煎,烤各种肉类;前菜主要是沙拉或者是汤;之后是甜品和咖啡。我觉得不管是中餐还是西餐,目的一定是迎合食客的口味,只要食客能接受,管他是中餐还是西餐!
5. 南北饮食文化的差异有哪些?
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由于中国幅员辽阔,各地气候、物产、风俗等等都存在差异,所以中国饮食文化以南北为界限有着不小的差距。基于个人口味的选择,酸甜咸辣偏爱方面在地区上的表现已经不怎么明显了。但在很多方面细细探究也是很有趣的。
以下掺杂小编对周围家乡各地的同学小调查~
中国一直都有“南米北面”的说法,在地区上更是有“南甜北咸东酸西辣”之分。
每次聊起南北差异,总会想到的是一些传统节日的食物。
作为端午最具代表的食品——粽子,也曾成为南北口味之争的热门话题。据说是,南方人更偏爱咸粽子,北方人则青睐咸粽子...
但是据小编对周围同学的调查,目前对于粽子的口味区分并不那么明显,大多数直接购买超市的粽子,少数坚持着自己家里用粽叶自己包的传统。比如白米粽子,这个需要蘸着糖稀或者直接白糖吃的,还有蜜枣粽子,咸肉粽子等。
总之,不管粽子是甜的都是咸的,至少大家在南北差异上没有完全排斥。
╭(╯^╰)╮接下来的这个一再引起争议的——豆腐脑,真的是让南北方的同学达到了食之色变的程度上。。
南方人:什么?豆腐脑还有咸的?
北方人:甜豆腐脑怎么可能吃的下去?!
甜豆腐脑一般是会加入糖浆或砂糖、红糖等等,。而咸豆腐脑会放上辣椒、咸菜、酱汁、韭菜花等。一碗普通的豆腐脑,在南北差异的讨论下,变得“兹事体大”。
表示对于豆腐脑真的无法忍受其他口味的了...无关哪个正宗,吃得开心就好。
还有元宵节的代表食物。其实,元宵和汤圆并不是一种食物。相比之下,元宵原来在北方更为盛行,而汤圆原先则盛行于南方。
由于两种食物的工艺不同,汤圆煮时不乱汤,皮面润滑,馅流动性好;而元宵容易乱汤,但皮面松软,可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。
对于汤圆吃的最常见的就是黑芝麻馅,花生馅这几种甜味的。然而,自从听说了梅菜扣肉汤圆跟笋衣烧肉汤圆,( ⊙ o ⊙ )。不知是创意还是某地传统,反正小编是绝对不会去尝试的嘿嘿。
此外还有西红柿炒鸡蛋放不放糖以及做糖醋里脊时用不用番茄酱这些问题。不少人都晒出了自家的做法,花样百出。
整体来说南北口味虽有差异,但在平时生活中家乡相差甚远的同学的口味经常也能奇迹般完美的重合在一起。
简单少量样本的调查,如有差异欢迎在下方留言区互动指正。反正最后总结就是一句话——
口味正常的都是相似的,口味怪异的各有不同...
俗话说“百里不同风,千里不同俗”。地图上的秦岭——淮河一线把中国分成了南北两部分,不同的地理位置、气候环境和人文历史造就了南北方文化差异的同时,也形成了各具特色的饮食习惯与文化,广为熟知的就是南米北面。
有道是:民以食为天。 北方人喜吃面,南方一日三餐,以米为主,八大菜系,南边占了绝大部份,只给北边剩下一个鲁菜菜系。南北主食的不同,造成了整个饮食结构的巨大差异。
那么,什么造就这样迥异的饮食文化?
地理位置的影响
不同的纬度位置和海陆位置,造就了各地区不同的气候条件, 北方的气温比南方低,尤其冬季十分寒冷,因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大, 尤其在牧区,牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。
南方人饮食以植物类为主,居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。而在高寒的青藏高原上,青裸是藏民主要种植的作物和主食,同时为了适应和抵御高寒的高原气候,具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。
社会因素的影响
比如上海扼长江入海口,腹地广阔,交通方便,经济发达,是中国最大的商业中心,从19世纪中叶上海被迫对外开埠,畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化,各地风味为适应上海人员复杂,满足食客众多要求,形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗:菜肴以清淡为主,讲究层次,虽有多种复和味,但口感平和,质感鲜明。
民族文化的影响
我国有 56 个民族,汉族主要居住在东部平原地区,众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区。地形和气候差异大,更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点,在饮食上也形成了自己的民族特色,各民族之间的差异很大。
正如南腔北调一样,中国的南北饮食文化随地域不同而存在很大的差异。究其原因,最重要的莫属气候因素。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻(回复“水稻”,获取作物种植解决方案)。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长(回复“小麦”,获取作物种植解决方案)。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了传统上南米北面的饮食习惯。
俗话说“百里不同风,千里不同俗”,为什么这么说呢?因为不同的地理环境会造就不同的风俗习惯。而南北的饮食文化就名列其中。广为熟知的就是南米北面,还有各具特色的小吃。这一期小编就从“饮食”一词的字面意思来理解南北方饮食文化的差异,主要体现在喝和吃两个方面。有兴趣的小伙伴们赶紧来看看吧,方便以后向外国朋友讲解中国饮食文化。
一、饮 南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶,北方人只喝花茶就够了,觉得花茶既香且浓,但不知那是花香而非茶香,是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品,比方龙井、碧螺春,以为太淡,要细抿慢嚼才似乎有那么点味,不适合牛饮;从喝汤来看南北迥异:南方人喝汤是作为一个菜上桌的,更多的是在夏季天气炎热喝汤,广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤,但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌,而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和;从喝酒来看,北方人豪爽,平均酒量大于南方人,特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒,有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主,但是冬天北方人更喜饮白酒,但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒,比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒,大口吃菜,大声说话。南方人相对精细。
二、食 提及南北饮食的差异,大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。南米北面我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭,北方人喜面食,其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜,几天不吃就屙不出屎;北方人无所谓,光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子,这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全,一口只咬半个。南方人喜欢吃葱,北方人喜欢吃蒜;南方人吃泡菜,北方人吃咸菜;南方人吃辣椒是为了祛湿,北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人是干辣、酸辣。北方人吃得简单,与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴,南方追求华美,很大程度上也是地域特点造成的。 因为主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。南方和北方,除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方稀饭,北方就是小米粥、大米粥,最多放几颗枣。但南方人,不仅粥里放菜,就连火腿、变蛋,一鼓脑往里放,甚至粽子都裹香肠、变蛋等。另外南方人喜甜,北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒,北方人偏爱一锅熬等等。“ 总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜,那才奇怪,就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便,多半是不想活了。北方人相反,只有不想活了,才去好好地吃一餐。所以在这样的形势下,南人与北人,各有各自的理念,各有各自的绝招。从而使得南北方的菜肴各有千秋。 南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆,大多装潢都是南方风格,便是明证。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。 北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方做菜的原料没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。整个羊头呈紫黑色,虽不是很好看,但香味却格外诱人,入得口来,感觉更好:羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道,便是那有点糊黑的羊皮,嚼起来也别有一番味道。若再佐以大蒜,冰啤,那感觉更是爽到家了。 烹饪菜肴,北人在用料、刀工和花色上,很难与南人相抗衡,但唯独火候,北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等,就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间,也常有令人叫绝的”烤方“,譬如”选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美。“一块普通的上好的猪肉,只要因为烤工了得,处理得法,竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比,我以为北人在饮食方面”物尽其用,功尽其美“的理念更值得提倡。毕竟,口腹不是实验场,不能什么都吃。 从菜系来看,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷;从菜量来看,南方多数是小而精。北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。总而言之,为了自身饮食的需求,南北方的人们靠自己的双手让自己的生活变得丰富多彩。
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6. 中国有哪几大著名菜系?
中国历史文化悠久,地大物博,受地理环境、气候条件,以及风俗习惯的影响,形成了各具特色的八大菜系,分别为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、徽菜、苏菜、浙菜、闽菜。在选料、烹饪技术方面具有鲜明的地方风味,为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。1、鲁菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味,中国传统菜系中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系,由齐鲁风味、胶东风味、孔府风味、药膳风味组成,是中国影响最大的宫廷菜系,中国八大菜系之首当推鲁菜!
口味:以清香、鲜嫩、味醇为主,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
代表菜系:
(1)齐鲁风味:糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜,德州脱骨扒鸡
(2)孔府风味:一品寿桃,寿字鸭羹,拔丝金枣,翡翠虾环,一品豆腐
(3)药膳风味:太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤
(4)胶东风味:肉末海参、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、炸蛎黄、油爆海螺等
2、湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。由于地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。
其著名的长沙小吃是中国四大小吃之一。
口味:湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。
代表菜系:剁椒鱼头、组庵鱼翅、冰糖湘莲、烟熏腊肉、长沙臭豆腐、春卷等。
3、徽菜徽菜起源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,是独具一格,自成体系的著名菜系,明清时期一度居于八大菜系之首。安徽宣城绩溪县被授予“中国徽菜之乡”的称号。
口味:徽菜擅长烧、炖、蒸,重油,重色,重火攻。就地取材,善用火候,娴于烧炖,浓淡相宜。注重天然,以食养身,是徽菜的一大特色。
代表菜系:黄山炖鸽,红烧划水,清蒸石鸡,香菇板栗,火腿炖甲鱼,杨梅圆子,方腊鱼,一品锅等。
4、川菜川菜 ,起于秦汉时期,发展于唐宋,在明清时广为流传。素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。
口味:以麻辣为主,酸、甜、麻、辣、香,的特点,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,比较重视选料。
代表菜系:回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧桂鱼、廖排骨、毛肚火锅等等。
5、粤菜粤菜即广东菜,发源于岭南,是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名。
口味:分为潮汕风味,客家风味和广府风味,选材精细,口味偏于清淡,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,讲究清、鲜、香、爽、滑、嫩。
代表菜系:白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧、清蒸东星斑、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、雁南飞茶田鸭等等。
6、苏菜7、浙菜由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。以选料严谨,制作精细,清鲜嫩爽,注重原味,品种繁多,因时制宜而享誉国内外。
口味:集南北的烹饪技艺,融两地胜地风采,南料北烹,口味交融,形成独树一帜的京杭菜肴。
代表菜系:扬州狮子头、叫花童鸡、东坡肉、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、杭州酱鸭、淮杨干丝等。
8、闽菜闽菜发源于福州,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而成。闽菜与其他七大菜系不同的是,以烹制山珍海味而著称。
口味:尤其以香、味见长,口味清鲜、和醇、荤香、不腻,一长于红槽调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
代表菜系:招牌菜“佛跳墙”,鸡汤氽海蚌,白炒鲜竹蛏,荷包鱼翅,翡翠珍珠鲍,三鲜焖海参,荔枝肉等。
中国八大菜系烹调技艺各具风韵,菜肴特色各有千秋,是中华民族文化与智慧的结晶。7. 你最喜欢哪一种?
我是江苏南方人,当然喜欢淮扬菜和苏帮菜。
淮扬菜跻身中国八大菜系,并且深受全国各地民众喜爱,绝对不是浪得虚名的。包括国家举行国宴,必用淮扬菜。
淮扬菜的特点选料讲究,做工精细。清淡、软糯,入口即化,齿唇留香。
蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、文丝豆腐、三套鸭等等。
淮扬菜最讲究的是对高汤的制作。经过多道工序精心制作的高汤,是其他菜系无法与之比较的。
苏帮菜,讲究的是浓油赤酱。制作菜淆时,油锅大,重色、重味。在酱油和糖上做功夫。
松鼠桂鱼、糖醋排骨、响油鳝糊、红烧蹄膀、四喜面筋、油焖春笋等等。
这些菜对北方人来说,可能不大习惯食用,但作为我一个南方人来说,绝对是首选菜淆。
如果我家里要来一桌客人,隔夜我就会开出菜单:
八小碟:
油爆鱼、太湖白虾、脆鳝、酱鸭、蜜汁萝卜、糯米莲藕、冰糖红枣、糖醋白菜。
热菜:
松鼠桂鱼、蟹粉狮子头、糖醋排骨、响油鳝糊、大煮干丝、油焖春笋、四喜面筋、清炒虾仁、清蒸螃蟹、清蒸白鱼、百宝全鸡、一品海鲜煲、素菜两道、点心两道。
这一桌菜,大概也可以应付一桌客人了。
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1. 中国八大烹饪手法,琉璃各有什么区别?
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2. 烹和调的作用是怎样的?
什么是烹调?烹和调的作用是怎样的?大家好,我是小惠的生活头条号、悟空问答优质美食领域创作者,来自中国厨师之乡长垣,谢谢大家关注。今天就这个问题简单回答一下,供大家参考!
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烹调通常用火来加热,火力大小根据所用的炉灶会有所不同。烹调过程中,一般采用旺火,中火,小火三种,火力的大小可以通过火的颜色,高低和光亮程度区分。不同的火力与不同的用火时间,可以烹制出不同的菜肴。运用不同的加热方法,就可以得到多种多样的食物,这种掌握火力大小和时间长短的加热技法,就是烹调中所谓的掌握火候,这是整个烹饪中的重要环节,也是所有美食制作者所要掌握的烹饪技术。
调就是调味,在烹调过程中,把主辅料和调味品加以融和使其达到食用的需要。调味的过程就是去除腥膻气味,及不良气味,来达到食用要求。调味大致分为两个阶段,一是加热前调味,也就是大家都知道的将原材料在烹饪前加盐,料酒,葱姜之类的调味料麻制一下,使其有一个最基本的味道。第二阶段就是切配加工好的原料下锅之后的调味,这个步骤是决定原料的最终味道。一个师傅做的菜肴味道好不好吃,这一步是最关键的。掌握了火候,恰当的调味,两者缺一不可。当然原材料的选择,制汤都很关键,这里就不再说了。
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还有就是雕刻的技术,用白萝卜雕个小鸟呀,龙,凤什么的,这在大酒店里都用的着!
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合理的营养搭配,吃出健康来,比如土豆烧牛肉,韭菜炒虾仁,这都是食物的黄金搭档。
还有食品安全问题,比如说喝白酒时不能吃柿饼,容易得胃结石,炒不熟的猪肝,四季豆,吃了容易中毒……
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4. 西餐一般学什么东西?
因为在国外生活工作多年,对cooking又有兴趣,所以对西餐还是有很多了解的!其实西餐是融合的,法餐,意大利餐,印度餐,日本餐,可能只要是中餐之外的餐我们国人统称西餐!现在西方又流行融合菜,fushion cuisine,所以西餐的种类,品类数不胜数!如何学西餐我觉得就要先从了解西餐文化开始,西餐重食材和酱料,做西餐要先从选食材开始,然后各种不同的食材配搭不同的酱料!西餐主菜主要是煎,烤各种肉类;前菜主要是沙拉或者是汤;之后是甜品和咖啡。我觉得不管是中餐还是西餐,目的一定是迎合食客的口味,只要食客能接受,管他是中餐还是西餐!
5. 南北饮食文化的差异有哪些?
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由于中国幅员辽阔,各地气候、物产、风俗等等都存在差异,所以中国饮食文化以南北为界限有着不小的差距。基于个人口味的选择,酸甜咸辣偏爱方面在地区上的表现已经不怎么明显了。但在很多方面细细探究也是很有趣的。
以下掺杂小编对周围家乡各地的同学小调查~
中国一直都有“南米北面”的说法,在地区上更是有“南甜北咸东酸西辣”之分。
每次聊起南北差异,总会想到的是一些传统节日的食物。
作为端午最具代表的食品——粽子,也曾成为南北口味之争的热门话题。据说是,南方人更偏爱咸粽子,北方人则青睐咸粽子...
但是据小编对周围同学的调查,目前对于粽子的口味区分并不那么明显,大多数直接购买超市的粽子,少数坚持着自己家里用粽叶自己包的传统。比如白米粽子,这个需要蘸着糖稀或者直接白糖吃的,还有蜜枣粽子,咸肉粽子等。
总之,不管粽子是甜的都是咸的,至少大家在南北差异上没有完全排斥。
╭(╯^╰)╮接下来的这个一再引起争议的——豆腐脑,真的是让南北方的同学达到了食之色变的程度上。。
南方人:什么?豆腐脑还有咸的?
北方人:甜豆腐脑怎么可能吃的下去?!
甜豆腐脑一般是会加入糖浆或砂糖、红糖等等,。而咸豆腐脑会放上辣椒、咸菜、酱汁、韭菜花等。一碗普通的豆腐脑,在南北差异的讨论下,变得“兹事体大”。
表示对于豆腐脑真的无法忍受其他口味的了...无关哪个正宗,吃得开心就好。
还有元宵节的代表食物。其实,元宵和汤圆并不是一种食物。相比之下,元宵原来在北方更为盛行,而汤圆原先则盛行于南方。
由于两种食物的工艺不同,汤圆煮时不乱汤,皮面润滑,馅流动性好;而元宵容易乱汤,但皮面松软,可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。
对于汤圆吃的最常见的就是黑芝麻馅,花生馅这几种甜味的。然而,自从听说了梅菜扣肉汤圆跟笋衣烧肉汤圆,( ⊙ o ⊙ )。不知是创意还是某地传统,反正小编是绝对不会去尝试的嘿嘿。
此外还有西红柿炒鸡蛋放不放糖以及做糖醋里脊时用不用番茄酱这些问题。不少人都晒出了自家的做法,花样百出。
整体来说南北口味虽有差异,但在平时生活中家乡相差甚远的同学的口味经常也能奇迹般完美的重合在一起。
简单少量样本的调查,如有差异欢迎在下方留言区互动指正。反正最后总结就是一句话——
口味正常的都是相似的,口味怪异的各有不同...
俗话说“百里不同风,千里不同俗”。地图上的秦岭——淮河一线把中国分成了南北两部分,不同的地理位置、气候环境和人文历史造就了南北方文化差异的同时,也形成了各具特色的饮食习惯与文化,广为熟知的就是南米北面。
有道是:民以食为天。 北方人喜吃面,南方一日三餐,以米为主,八大菜系,南边占了绝大部份,只给北边剩下一个鲁菜菜系。南北主食的不同,造成了整个饮食结构的巨大差异。
那么,什么造就这样迥异的饮食文化?
地理位置的影响
不同的纬度位置和海陆位置,造就了各地区不同的气候条件, 北方的气温比南方低,尤其冬季十分寒冷,因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大, 尤其在牧区,牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。
南方人饮食以植物类为主,居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。而在高寒的青藏高原上,青裸是藏民主要种植的作物和主食,同时为了适应和抵御高寒的高原气候,具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。
社会因素的影响
比如上海扼长江入海口,腹地广阔,交通方便,经济发达,是中国最大的商业中心,从19世纪中叶上海被迫对外开埠,畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化,各地风味为适应上海人员复杂,满足食客众多要求,形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗:菜肴以清淡为主,讲究层次,虽有多种复和味,但口感平和,质感鲜明。
民族文化的影响
我国有 56 个民族,汉族主要居住在东部平原地区,众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区。地形和气候差异大,更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点,在饮食上也形成了自己的民族特色,各民族之间的差异很大。
正如南腔北调一样,中国的南北饮食文化随地域不同而存在很大的差异。究其原因,最重要的莫属气候因素。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻(回复“水稻”,获取作物种植解决方案)。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长(回复“小麦”,获取作物种植解决方案)。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了传统上南米北面的饮食习惯。
俗话说“百里不同风,千里不同俗”,为什么这么说呢?因为不同的地理环境会造就不同的风俗习惯。而南北的饮食文化就名列其中。广为熟知的就是南米北面,还有各具特色的小吃。这一期小编就从“饮食”一词的字面意思来理解南北方饮食文化的差异,主要体现在喝和吃两个方面。有兴趣的小伙伴们赶紧来看看吧,方便以后向外国朋友讲解中国饮食文化。
一、饮 南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶,北方人只喝花茶就够了,觉得花茶既香且浓,但不知那是花香而非茶香,是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品,比方龙井、碧螺春,以为太淡,要细抿慢嚼才似乎有那么点味,不适合牛饮;从喝汤来看南北迥异:南方人喝汤是作为一个菜上桌的,更多的是在夏季天气炎热喝汤,广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤,但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌,而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和;从喝酒来看,北方人豪爽,平均酒量大于南方人,特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒,有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主,但是冬天北方人更喜饮白酒,但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒,比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒,大口吃菜,大声说话。南方人相对精细。
二、食 提及南北饮食的差异,大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。南米北面我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭,北方人喜面食,其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主,所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。北方人喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的,煨得烂烂的,炒得嫩嫩的,把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜,几天不吃就屙不出屎;北方人无所谓,光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子,这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了,一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全,一口只咬半个。南方人喜欢吃葱,北方人喜欢吃蒜;南方人吃泡菜,北方人吃咸菜;南方人吃辣椒是为了祛湿,北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方人是干辣、酸辣。北方人吃得简单,与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴,南方追求华美,很大程度上也是地域特点造成的。 因为主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。南方和北方,除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方稀饭,北方就是小米粥、大米粥,最多放几颗枣。但南方人,不仅粥里放菜,就连火腿、变蛋,一鼓脑往里放,甚至粽子都裹香肠、变蛋等。另外南方人喜甜,北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒,北方人偏爱一锅熬等等。“ 总的来说,北方饮食粗糙,而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜,那才奇怪,就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便,多半是不想活了。北方人相反,只有不想活了,才去好好地吃一餐。所以在这样的形势下,南人与北人,各有各自的理念,各有各自的绝招。从而使得南北方的菜肴各有千秋。 南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆,大多装潢都是南方风格,便是明证。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。 北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方做菜的原料没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。整个羊头呈紫黑色,虽不是很好看,但香味却格外诱人,入得口来,感觉更好:羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道,便是那有点糊黑的羊皮,嚼起来也别有一番味道。若再佐以大蒜,冰啤,那感觉更是爽到家了。 烹饪菜肴,北人在用料、刀工和花色上,很难与南人相抗衡,但唯独火候,北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等,就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间,也常有令人叫绝的”烤方“,譬如”选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美。“一块普通的上好的猪肉,只要因为烤工了得,处理得法,竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比,我以为北人在饮食方面”物尽其用,功尽其美“的理念更值得提倡。毕竟,口腹不是实验场,不能什么都吃。 从菜系来看,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷;从菜量来看,南方多数是小而精。北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。总而言之,为了自身饮食的需求,南北方的人们靠自己的双手让自己的生活变得丰富多彩。
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6. 中国有哪几大著名菜系?
中国历史文化悠久,地大物博,受地理环境、气候条件,以及风俗习惯的影响,形成了各具特色的八大菜系,分别为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、徽菜、苏菜、浙菜、闽菜。在选料、烹饪技术方面具有鲜明的地方风味,为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。1、鲁菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味,中国传统菜系中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系,由齐鲁风味、胶东风味、孔府风味、药膳风味组成,是中国影响最大的宫廷菜系,中国八大菜系之首当推鲁菜!
口味:以清香、鲜嫩、味醇为主,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
代表菜系:
(1)齐鲁风味:糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜,德州脱骨扒鸡
(2)孔府风味:一品寿桃,寿字鸭羹,拔丝金枣,翡翠虾环,一品豆腐
(3)药膳风味:太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤
(4)胶东风味:肉末海参、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、炸蛎黄、油爆海螺等
2、湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。由于地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。
其著名的长沙小吃是中国四大小吃之一。
口味:湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。
代表菜系:剁椒鱼头、组庵鱼翅、冰糖湘莲、烟熏腊肉、长沙臭豆腐、春卷等。
3、徽菜徽菜起源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,是独具一格,自成体系的著名菜系,明清时期一度居于八大菜系之首。安徽宣城绩溪县被授予“中国徽菜之乡”的称号。
口味:徽菜擅长烧、炖、蒸,重油,重色,重火攻。就地取材,善用火候,娴于烧炖,浓淡相宜。注重天然,以食养身,是徽菜的一大特色。
代表菜系:黄山炖鸽,红烧划水,清蒸石鸡,香菇板栗,火腿炖甲鱼,杨梅圆子,方腊鱼,一品锅等。
4、川菜川菜 ,起于秦汉时期,发展于唐宋,在明清时广为流传。素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。
口味:以麻辣为主,酸、甜、麻、辣、香,的特点,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,比较重视选料。
代表菜系:回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧桂鱼、廖排骨、毛肚火锅等等。
5、粤菜粤菜即广东菜,发源于岭南,是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名。
口味:分为潮汕风味,客家风味和广府风味,选材精细,口味偏于清淡,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,讲究清、鲜、香、爽、滑、嫩。
代表菜系:白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧、清蒸东星斑、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、雁南飞茶田鸭等等。
6、苏菜7、浙菜由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。以选料严谨,制作精细,清鲜嫩爽,注重原味,品种繁多,因时制宜而享誉国内外。
口味:集南北的烹饪技艺,融两地胜地风采,南料北烹,口味交融,形成独树一帜的京杭菜肴。
代表菜系:扬州狮子头、叫花童鸡、东坡肉、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、杭州酱鸭、淮杨干丝等。
8、闽菜闽菜发源于福州,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而成。闽菜与其他七大菜系不同的是,以烹制山珍海味而著称。
口味:尤其以香、味见长,口味清鲜、和醇、荤香、不腻,一长于红槽调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
代表菜系:招牌菜“佛跳墙”,鸡汤氽海蚌,白炒鲜竹蛏,荷包鱼翅,翡翠珍珠鲍,三鲜焖海参,荔枝肉等。
中国八大菜系烹调技艺各具风韵,菜肴特色各有千秋,是中华民族文化与智慧的结晶。7. 你最喜欢哪一种?
我是江苏南方人,当然喜欢淮扬菜和苏帮菜。
淮扬菜跻身中国八大菜系,并且深受全国各地民众喜爱,绝对不是浪得虚名的。包括国家举行国宴,必用淮扬菜。
淮扬菜的特点选料讲究,做工精细。清淡、软糯,入口即化,齿唇留香。
蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、文丝豆腐、三套鸭等等。
淮扬菜最讲究的是对高汤的制作。经过多道工序精心制作的高汤,是其他菜系无法与之比较的。
苏帮菜,讲究的是浓油赤酱。制作菜淆时,油锅大,重色、重味。在酱油和糖上做功夫。
松鼠桂鱼、糖醋排骨、响油鳝糊、红烧蹄膀、四喜面筋、油焖春笋等等。
这些菜对北方人来说,可能不大习惯食用,但作为我一个南方人来说,绝对是首选菜淆。
如果我家里要来一桌客人,隔夜我就会开出菜单:
八小碟:
油爆鱼、太湖白虾、脆鳝、酱鸭、蜜汁萝卜、糯米莲藕、冰糖红枣、糖醋白菜。
热菜:
松鼠桂鱼、蟹粉狮子头、糖醋排骨、响油鳝糊、大煮干丝、油焖春笋、四喜面筋、清炒虾仁、清蒸螃蟹、清蒸白鱼、百宝全鸡、一品海鲜煲、素菜两道、点心两道。
这一桌菜,大概也可以应付一桌客人了。本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!